Crostata con crema frangipane e pere

Sapete che era proprio buona? Gustosa devo dire... La crema frangipane che ho fatto è tale e quale (meno un tuorlo!) a quella riportata nella ricetta di questa torta, su uno dei libri dell'Accademia dei Pasticceri Italiani, ma non credo che sia la frangipane orginale, a quanto ne so dovrebbe esserci il burro. Però questa cremina qui, che in buona sostanza è crema pasticcera con farina di mandorle aggiunta alla fine, cotta in forno con accostate le pere è una vera delizia delicata! Anche se credo proprio che la prossima volta che la farò, non starò lì a pensare alla decorazione e mischierò direttamente la frutta a pezzi nella crema (con questa crema si sposa bene qualsiasi frutto, in particolar modo mele, pere e fragole).

Ingredienti
Per la frolla
175 g di farina
25 g di fecola
75 g di zucchero
75 g di burro
mezza bustina di lievito
1 tuorlo
2 cucchiai di amaretto

Per la crema frangipane
1 tuorlo
30 g di zucchero
30 g di farina
250 ml di latte
30 g di farina di mandorle

Per la guarnizione
3 pere
2 cucchiai di zucchero di canna+1 goccio di acqua

Preparazione

Preparate al solito la frolla.

Mentre la frolla riposa in frigo, preparate la crema. Riscaldate in un pentolino il latte. Intante sbattete il tuorlo con lo zucchero in un altro pentolino, fino a farlo diventare giallo. Unite la farina e diluite con un poco di latte tiepido. Stemperate il tutto, facendo attenzione a non lasciare grumi ed unite a poco a poco tutto il latte. Mettete il pentolino su fuoco basso e girando con un cucchiaio di legno aspettate che la crema si addensi (al solito l'addensamento si manifesterà con l'inizio dell'ebollizione). Tigliete la crema dal fuoco, aggiungete subito la farina di mandorle, amalagatela bene e trasferite il tutto in una ciotolina per far raffreddare, che ricoprirete con uno strato di pellicola per non far creare in superficie la pellicina.

Mentre la crema si raffredda, stendete la pasta su foglio di carta da forno, lasciandola abbastanza spessa (circa 3/4 cm) e non troppo sottile: ci sarà parecchio ripieno e la pasta dovrà "reggerlo"! Utilizzate una teglia a bordo alto da 24 cm.

Pulite poi le pere, dividetele a metà, togliete il torsolo, e tagliatele a fettine, matenendole unite da un solo pezzetto che non inciderete.

Bucherellate la pasta, stendete un strato di crema frangipane, distribuite a raggiera le pere creando sei spicchi e riempite gli spazi tra una pera e l'altra con la rimanente crema.

Infornate in forno già caldo a 180° per circa 35 minuti. Sfornate, lasciate raffreddare completamente la crostata prima di toglierla dalla tortiera ed infine spennellate la superficie con un paio di cucchiai scarsi di zucchero di canna sciolti in un goccino di acqua.