Macarons au chocolat de Chistophe Felder

Faccio una premessa, questa ricetta è quella giusta, insistete anche voi su questa!

L'ho fatta per due volte, vi riporto le relative storie e sviluppi...

Primo tentativo

"Paola, ho un po' di mandorle, cosa ne dici di fare insieme i biscotti?"

"Ma certo nonna, quelli che fai di solito tu, semplici semplici?"
"Ma no, non quelli! Dico quelli che hai fatto tu l'ultima volta, ripieni al cioccolato!"

"Ah, i macarons..."

"Ecco, quelli..."

Sono stata poco furba, avrei potuto farmi rivelare una ricetta in cambio di un vassoio di macarons, ma sono rimasta talmente soddisfatta dal fatto che i miei macarons avessero lasciato il segno nelle papille gustative di mia nonna che ho obbedito e li ho fatti con lei...

Già che c'ero, neanche a dirlo, ho provato una nuova ricetta, quella di Christophe Felder, esimio chef pasticcere dell'Hotel Crillon... Ho trovato infatti alla Hoepli il suo libro dedicato ai soli macarons (questo), e non mi sono proprio sentita di non comprarlo... Mi va bene una cosa tra l'altro, che sarò una capra a parlare in francese, che la Linda e la Flo non finiranno mai di prendermi in giro per come pronuncio "bonjour", ma almeno quando leggo capisco senza problemi l'80% di quello che c'è scritto, quindi non ho avuto grandi difficoltà nel seguire le indicazioni del buon Christophe.

Come sempre, visto l'esperimento ho fatto mezza dose, ma vi riporto la dose intera originale.

Ingredienti (per circa 40 macarons)

200g di farina di mandorle

200 g zucchero a velo

20 g di cacao

50 ml di acqua

200 g di zucchero semolato

due dosi da 75 g di albumi (circa 4 albumi in totale) a temperatura ambiente

Per la ganache

250ml di panna

250g di cioccolato fondente

Preparazione

Passate in un mixer per 30 secondi la farina di mandorle, lo zucchero a velo ed il cacao, in modo che si affinino ulteriormente e si amalgamino tra di loro.

Montate a neve fermissima 75 g di albume con un pizzico di sale. Nel mentre, fate sciogliere a fuoco medio in una casseruola l'acqua e lo zucchero semolato, amalgamando con una spatola. Una volta che lo sciroppo avrà raggiunto i 118° (ebbene sì, dovreste disporre di un termometro), versatelo a filo sul bordo del recipiente dove avete montato a neve gli albumi e andando avanti contestualmente a montare il tutto con lo sbattitore elettrico, andando ad ottenere così la meringa all'italiana. Continuando a sbattere la meringa, questa si raffredderà, verificatene la temperatura toccandola appena, deve esserre leggermente più calda delle vostre dita.

In un altro recipiente, versate passandolo al setaccio il misto di mandorle zucchero e cacao e versateci sopra gli altri 75g di albume. Mescolate per bene con una spatola rigida, fino a che non andrete ad ottenere una pasta di mandorle bella densa.

Incorporate quindi alla pasta di mandorle la meringa a piccole dosi con l'aiuto di una spatola ed amalgamate grattando il fondo ed il bordo del recipiente in modo da avere una preparazione omogenea, dalla consistenza semiliquida.

Trasferite il composto in un sac a poche (ho comprato quelli usa e getta, ve li consiglio, sono spettacolari!!) e su un foglio di carta da forno formate tanti bottoncini il più simili possibili gli uni agli altri.

Dopo aver completato lo spazio disponibile sulla placca da forno, picchiettatela da sotto energicamente con la mano in modo da far appiattire i macarons.

Infornate per 15 minuti circa in forno già caldo a 160°, quando però a metà cottura i macarons comincerano a prendere colore, girate la placca nel forno, in modo da rendere la cottura più omogenea per ciascun macarons. Sforante, lasciate compleatamente raffreddare su una griglia, ed uniteli a coppie riempendoli con la ganache (di cui trovate il procedimento per la realizzazione qui).

Secondo tentativo

Ieri era il compleanno della Barbara e domani vista l'occasione volevo portare i macarons in ufficio. Ne ho fatti una valanga, dose intera... E ve lo confesso: ero sinceramente commossa nel vedere a tutti la crosticina sul bordo!! E niente effetto craquelé!!

Il segreto è questo: realizzateli esattamente come vi ho indicato sopra, ma per avere la crosticina dovete

1- spruzzarli a mucchietti con il sac a poche e non facendo tanti cerchiolini come io e la Lindolina abbiamo sempre fatto

2- picchiettare con energia la base della teglia per fare aprire per bene i mucchietti

3- lasciarli indurire per una mezzora a temperatura ambiente prima di infornarli.

Non sono bellissimi???