Macarons au chocolat: secondo esperimento

Le mie amiche lo sanno bene, se avanza qualche ingrediente da qualche ricetta, devo assolutamente trovare una soluzione per utilizzarlo in qualche altro modo. Nella logica del "non si butta via mai niente", gli albumi non utilizzati li metto sempre da parte, a qualche cosa potranno di sicuro servire. Quindi domenica mattina, quando ho preparato la crostata con la marmellata di ciliegie di Vignola della suocera di un mio collega da portare in ufficio, ovviamente è avanzato il classico bianco d'uovo. Non mi sono sforzata troppo nel pensare a come utilizzarlo, perchè avevo la panna avanzata che avevo usato per il ripieno della NY Cheesecake, avevo il cioccolato che avrei utilizzato per l'appunto per ricoprirla, quindi: panna+cioccolato=ganache al cioccolato. Albume+mandorle+zucchero+cacao=macarons. Ero curiosa poi di utilizzare una ricetta diversa per vedere come sarebbero venuti. Quindi sono andata sparata ai miei libri di Scuola di Pasticceria dell'Accademia dei Maestri Pasticceri (quella che poco tempo fa è uscita con il Corriere della Sera, per intenderci) e ho cercato nell'indice la voce "macarons", che dettava la seguente ricetta:
125 g di mandorle
225 g di zucchero a velo
20 g di cacao
4 albumi
60 g di zucchero

Ora, siccome io avevo solo un albume e non avevo la ben che minima intenzione di aprire altre tre uova (con il conseguente avanzo di tre tuorli!!), ho diviso tutti gli ingredienti per 4 e le mie dosi, che hanno prodotto circa una trentina di macarons, sono state queste:

ingredienti
32 g di mandorle
57 g di zucchero a velo
5 g di cacao
1 albume
15 g di zucchero

Procedimento
Ho tritato nel mixer le mandorle con lo zucchero a velo fino ad ottenere una polvere, che ho poi traferito in una bastardella ed a cui ho aggiunto il cacao setacciato. Ho mischiato il tutto il modo uniforme con un cucchiaio di legno.
In un'altra ciotola ho messo l'albume con lo zucchero e l'ho montato a neve fermissima.
Quindi, stando attenta a non smontare l'albume, l'ho aggiunto a poco a poco con un movimento classico dall'alto verso il basso alle farine, fino a che il composto non è diventato bello omogeneo.
Ho quindi preso la mia fida siringa da pasticcere (ora siamo diventate amiche) e con una bocchetta liscia ho creato tanti piccoli medaglioni dal diametro di circa 3 cm l'uno, posizionandoli ad un po' di distanza l'uno dall'altro su una placca rivestita con carta da forno.
Ho infornato a 140° per circa 15 minuti.
Dopo averli sfornati, li ho lasciati per poco a raffreddare, dopodichè li ho tolti delicatamente dalla carta da forno e li ho fatti baciare a due a due mettendo in mezzo un cucchiaino di ganache (fatta sempre allo stesso modo, la stessa quantità di panna e cioccolato, la panna portata a bollore e fatta versare sul cioccolato tritato finemente, il tutto mescolato energicamente con un frusta).
A quel punto li ho lasciati rapprendere in frigo per una mezzoretta.
E i macarons sono serviti.