Farfalle fatte in casa

Ovviamente, il ripieno finisce sempre prima della pasta! E quindi con quella avanzata ho fatto tante piccole farfalline. Ho tirato sempre la pasta con la macchinetta a tacchetta 6, dopodichè, con il rullino tagliapasta zigrinato, ho fatto tanti rettangolini che con le mani ho unito al centro crendo le classiche farfalle.

Ravioli di zucca

Si potrebbe dire che oggi mi sono proprio impegnata, il mio mal di schiena ne è la prova, ma che soddisfazione! Beh, siamo ad ottobre, e in questo periodo non manca mai in casa mia almeno una zucca. Era da un po' che le lumavo, in attesa che mia mamma comperasse quella del tipo e della dimensione che facesse al caso mio... e così è stato: in cucina è apparsa una bella zucca di quelle fuori verdi, e belle dolci e arancioni dentro, di medie dimensioni! E sono partita in quarta.

La preparazione della zucca

Ho acceso il forno a 200° e mentre aspettavo che riscaldasse ho lavato per bene la zucca, poi l'ho aperta, ho tolto con un cucchiaino i semini e l'ho fatta a fettine, che ho distribuito in una teglia ricoperta da carta forno. Ho infornato il tutto per una ventina di minuti.

La preparazione della pasta

Nel frattempo ho preparato la pasta: 490 g di semola + 20 g di farina bianca, un tuorlo (di solito non lo metto nella pasta fatta in casa, ma mi serviva l'albume per sigillare i ravioli), un bicchiere e mezzo circa di acqua tiepida. Come al solito fontanella e dal centro ho cominciato ad amalgamare con le mani il tutto.

La preparazione del ripieno

Dopo in venti minuti nel forno la zucca è cotta. Ho eliminato la buccia e messo tutta la polpa in una ciotola capienta. Al che ho frullato il tutto con il minipinner (solo per la pigrizia di non usare il passaverdure). Ho aggiunto al passato di zucca una decina di ameretti ridotti in polvere, parmigiano q.b., sale q.b. e noce moscata q.b.

La preparazione dei ravioli/panzerottini

Al solito, ho preso poco per volta pezzi di pasta, li ho rilavorati un pochino a mano e li ho passati per bene in un po' di farina per non far appiccicare la pasta nella macchinetta (rigorosamente a manovella). La pasta l'ho prima stesa con la seconda tacchetta della macchinetta, ho spolverato quindi la striscia con un altro po' di farina, l'ho ripassata una seconda volta in tacchetta 2, altra spolverata di farina e infine nella penultima tacchetta (che nella mia macchinetta è la 6).

Poi con un coppapasta ho fatto tante basi circolari, la metà di queste le ho spennellate con l'albume leggermente sbattuto che avevo tenuto da parte prima, le ho riempite con un cucchiaino di ripieno e le ho ricoperte con un altro dischetto. Dopo una quindicina di questi ravioloni, ho cambiato idea e ho cominciato a fare, sempre usando il coppapasta per creare i dischetti, tanti piccoli panzerotti: dischetto+spennellata di albume+ripieno, dischetto piegato a metà e il panzerottino è fatto!

Ganache al cioccolato

Per la ricetta della ganache al cioccolato, questo è il metodo classico.

Ingredienti
Stessa quantità di cioccolato fondente e di panna (ad esempio, su 250 ml di panna, 250 g di cioccolato fondente)

Preparazione

Sminuzzate, quasi tritart, il cioccolato e trasferitelo in una ciotola. Portate ad ebollizione la panna, quindi versatela sul cioccolato e subito mescolate energicamente con una frusta a mano. Si andrà a creare una bella crema luccicante e densa.

Crema pasticcera di Paola

Ingredienti
1/2 litro di latte
6 cucchiaini e 1/2 di zucchero
2 cucchiai di maizena (in assenza di maizena, usate la farina)
la scorza di un limone o mezza bacello di vaniglia

1 tuorlo

Preparazione
In un pentolino, riscaldate il latte con la scorza di un limone (a cui sarete stati attenti ad eliminare la parte bianca che è amara) oppure con un mezza bacello inciso e raschiato di vaniglia. Intanto, in un altro pentolino sbattete tuorlo e zucchero con un frustino a mano fino a che il composto non diventi bello chiaro. A questo punto, aggiungete il primo cucchiaio colmo di maizena, passata prima al setaccio, ed amalgamate per bene, non devono esserci grumi. Togliete il latte ormai bollente dal fuoco, aggiungete un piccolo goccio di latte per stemperare il composto, ed unite quindi il secondo cucchiaio colmo di maizena setacciata. Aggiungete un altro goccino di latte e mescolate per bene con il frustino a mano, cercando di andare ad evitare la formazione di grumi. A questo punto, versate a poco a poco, continuando a girare, tutto il latte nel pentolino con tuorlo, zucchero e maizena: se avete usato la scorza del limone trasferite anche la scorza , se avete usato la vaniglia versate il latte facendolo passare da un colino per eliminare i residui del bacello (nonostante andrete ad utilizzare il colino, sappiate che rimarranno comunque dei puntini della vaniglia nella crema). Mettete quindi il pentolino con la crema sul fuoco e continuate a girare, fintanto che la crema non si addenserà (questo momento solitamente corrisponde all'inizio dell'ebollizione).
Una volta pronta la crema, trasferitela in una ciotola per farla raffreddare più in fretta; se avete usato la scorza del limone, questo è il momento di eliminarla (se faceste raffreddare la scorza con la crema, questa diventerebbe amara). Infine coprite la ciotola con della pellicola per evitare che si vada a formare la pellicina.

Pasta frolla di Paola

Ingredienti
175 g farina
25 g di fecola
8 g di lievito (mezza busta)
75 g di burro
75 g di zucchero
1 tuorlo
2 cucchiai di amaretto di Saronno

Preparazione
La regola che si trova scritta su tutti i libri di cucina per la preparazione della frolla è una: impastare il meno possibile. Questa regola conduce nel panico la maggior parte delle persone, quindi mi sembra doveroso spiegare esattamente in cosa consista questo "impastare il meno possibile". Con la punta delle dita di una sola mano bisogna punzecchiare gli ingredienti, partendo dal tuorlo e dallo zucchero infilati al centro della classica fontanella. Si passa quindi alla farina e al burro e si comincia ad unire un po' il tutto, sempre punzecchiando, andando a creare tante briciolone. In questo modo il burro si scioglie, si amalgama al resto degli ingredienti e consente che questi rimangano tutti uniti. Una volta create queste briciolone, si può cominciare ad usare l'intera mano, in modo da amalgamare il tutto in un'unica palla, che quando sarà bella compatta, si andrà ad avvolgere in una pellicola e si lascerà riposare in frigo per almeno una mezzoretta.

Passato questo tempo, cominciandola a lavorare, essendo fredda, si sbriciolerà tutta, quindi sulla spianatoia, con entrambe le mani, riprendete a rimpastarla in modo da renderla nuovamente morbida e compatta. A questo punto potete realizzare quel che preferite, crostate o biscotti.

Pan di spagna di Paola

Ingredienti
4 uova
140 g di zucchero (la regola: è 35 g di zucchero per uovo)
160 g di farina (la regola è: 40 g di farina per uovo)
un pizzico di fior di sale
la buccia grattuggiata di un limone

Preparazione

Fate sbattere con una frusta elettrica per 10 minuti le uova con lo zucchero. Una volta montate, abbandonate la frusta elettrica ed armatevi di una spatola: aggiungete il pizzico di fior di sale ed in tre volte distinte, a poco a poco, la farina setacciata, molto delicatamente, con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare le uova. Infine unite la scorza grattuggiata di un limone biologico, amalgamandola sempre con lo stesso metodo. Imburrate uno stampo oppure rivestitelo con carta da forno, versateci l'impasto, sbattete su un ripiano solido la tortiera in modo che l'impasto si distribuisca uniformemente ed infornate in forno ventilato già caldo a 160° per 20 minuti circa.

Besciamelle

Ingredienti (quantità necessaria per una teglia di lasagne)
1 litro di latte
2 cucchiai di farina
noce moscata q.b.
sale q.b.
1 noce di burro

Preparazione
Riscaldate il latte portandolo quasi a ebollizione, versartene prima un poco in una pentola dove avrete setacciato i due cucchiai ben colmi di farina, e stemperate subito tutti i grumi creati dalla farina. Quindi versate il resto del latte e mettete la pentola sul fuoco. Unite noce moscata a piacere, il sale e la nocina di burro per rendere la besciamelle più saporita. Mescolate in continuazione con una piccola frusta fino a che il liquido non si addenserà (l'addensamento corrisponde al momento dell'inizio ebollizione). Spegnete il fuoco, coprite la pentola con il suo coperchio o con una pellicola (serve a non far creare la pellicina alla besciamelle) e lasciate che si raffreddi.

Torta salata di pomodorini, provola dolce e ricotta

Questa l'ho preparata mentre scrivevo il post sulle madeleines, quindi è veloce veloce. Ha visto la luce perchè dove far fuori la sfoglia in scadenza e la provola dolce lombarda che mangiata da sola, essendo poco stagionata, è un po' insipida.

Ingredienti

1 rotolo di sfoglia già pronta

100 g di ricottina

150 g circa di provola dolce

una ventina di pomodorina

sale q.b.

paprika forte q.b.

Preparazione

>Aprire la sfoglia e adagiarla in una tortiera per crostata, quindi spalmare sulla base la ricottina in modo omogeneo.

> Affettare i pomodorini e la provola ed alternarli a raggiera in modo da ricoprire l'intera base della torta.

> Spolverare con poco sale (i formaggi rendono già salata la torta) e paprika forte.

> Infornare a 220° per una mezzoretta.

Madeleines al miele e fiori d'arancio

E comincio subito con la prima ricetta del mio blog. Quale sarebbe potuta essere se non quella delle madeleines? La prima volta che le ho viste ovviamente ero in Francia, rue Mouffetard, Franprix, scaffale dei dolci confezionati, alla ricerca di qualcosa di sfizioso da comperare per il viaggio di ritorno in treno, quelle 8 ore interminali Paris Gare de Lyon - Milano Centrale. Il sacchettino era quello della Bonne Maman, motivo in più per provare questi nuovi dolcini! Buoni, ma come tanti altri dolcetti confezionati di cui ad essere sincera non sono una grande sostenitrice, anzi. Ma a quel tempo non ero ancora fanatica come lo sono ora, e non mi scandalizzava l'idea di comprare un dolce al posto di farlo io stessa. Ad ogni modo, le madeleines sono rimaste lì nel dimenticatoio. Fino a quest'estate. Quest'estate, Alberto mi dice: "in vacanza mi porto Dalla parte di Swann, comincio la Recerche". E quindi, ho raccolto l'idea e mi sono detta "perchè no, la comincio anch'io". Avrei dovuto iniziarla anni fa, quando avevo comperato il libro (a testimonianza di quanti anni fa, posso dire che il prezzo sulla copertina spicca bello bulgaro in lire nella stella dorata tipica dei Miti), ma sono fatta così, compro un sacco di libri e poi li lascio a scaffale, rigorosamente in ordine alfabetico per autore, e aspetto l'ispirazione per cominciare a leggere quello giusto. Ogni momento ha il suo libro giusto. Quest'estate sembra sia proprio stato il momento giusto di Proust, il mio e di Proust, amore al primo periodo. Ma torniamo a noi. Lisbona, camera d'albergo, pagina 59: appaiano le madeleines! La citazione è parecchio famosa, ma io ammetto di non averla mai colta, forse proprio perchè non la conoscevo. Beh, fatto sta che sono rimasta affascinata dalla descrizione delle madeleines. E da quel momento ho trovato il relativo riferimento un po' qua un po' là, dall'home page della Bonne Maman, al fido Cavoletto di Bruxelles e alle pagine di Estasi Culinarie... Non potevo che cimentarmi quindi in questo dolce. Come faccio solitamente apro mille libri e consulto mille ricette diverse, ma quella che mi convince di più è quella della mitica Sigrid, anche perchè le sue foto sono splendide e per di più usa le formine per le tartellette e non quelle per la classica forma delle madeleines che alla prima sperimentazione non avevo, ma che ho usato finalmente oggi dopo essere riuscita a fatica a trovarle (rigorosamente in silicone!). Sia la volta scorsa, sia questa ho dimezzato le dosi, solo perchè avevo lo sfizio di farle e la consapevolezza che non sarebbero andate a ruba (per sovrapposizione ad altri dolci più consistenti della giornata!). Ecco la ricetta.

PER 9 MADELEINES al miele e fiori d'arancio

60g di farina

1 uovo

50g di burro

35g di miele

15g di zucchero

1/2 cucchiaino di lievito

1 cucchiaio scarso di acqua di fiori d'arancio (se vi piace anche un cucchiaio intero)

1 pizzicone di sale

una punta di cannella (io non la metto)

>Sciogliere a bagnomaria il miele con il burro. Una volta sciolto, lasciare intiepidire.

>Intanto sbattere con una frusta a mano l'uovo con zucchero, sale e per chi vuole cannella (senza montare l'uovo, deve essere giusto sbattuto).
>Unire all'uovo metà del burro e miele sciolto (non deve essere bollente perchè sennò cuoce l'uovo) ed aggiungere a pioggia setacciandola la farina con il lievito. Amalgamare per bene completare aggiungendo il restante burro e miele e l'acqua ai fiori d'arancio.

>Perchè le madeleines riescano a dovere, dovete lasciare riposare in frigo il composto per una notte (per il momento mi sono sempre attenuta, ma credo che un paio di ore siano sufficienti nel punto del vostro frigo che raffedda di più; l'obiettivo è creare shock termico all'impasto, che passando dal freddo al caldo del forno si gonfia creando la tipica gobbetta della madeleine).

> Quindi riempire le formine, infornare in forno già caldo a 230° per circa 7/8 minuti (se usate un forno termoventilato ne sono sufficienti 5), quando le madeleines fanno la gobbetta, abbassate a 180° per circa altri 7 minuti. Ad ogni modo, affidatevi al vostro occhio e non al tempo, ogni forno ha la sua storia e questi dolcini sono delicati. quando intorno iniziano a scurirsi leggermente e la gobbetta è dorata (ma non scura come i bordini), le madeleines sono pronte.

Primo giorno di blog

Devo essere sincera, ci ho messo un po' a scrivere le prima due parole di questo post: prendere il la non è mai stato il mio forte! Ad ogni modo, il motivo per cui ho creato questo blog è semplice: fatico seriamente a condividere con qualcuno la mia passione/ossessione per la cucina, nello specifico per la pasticceria. Perchè di persone con cui posso parlare di cucina ce ne sono tante, ne conosco tante, ma dopo un po', inevitabilmente, si stancano dell'argomento - giustamente, se considero il loro punto di vista - mentre io andrei avanti a parlare solo di ricette e derivati. Lo sconforto per questa cosa l'ho colto in assoluto quando a settembre, dopo tre mesi di vacanze, è tornata la mia nonna in città. Finalmente potevo parlare seriamente di cucina con qualcuno! Quindi sono partita in quarta e l'ho assalita letteralmente con fiumi e fiumi di nuove sperimentazioni culinarie, quand'ecco che mi accorgo di un piccolo particolare: si stava annoiando... Anche la nonna che si annoia a parlare di cucina... A quel punto non avevo più speranze, lei era proprio il mio ultimo baluardo... Purtroppo è così, da parecchi mesi a questa parte sono decisamente monotematica, me ne rendo conto... Che si parli di politica, di lavoro, di cinema, di muscia, di previsioni metereologiche, ogni conversazione riesco a reindirizzarla sul cibo. E comunque a mia difesa posso solo dire una cosa: dopo la settimana lavorativa sempre intensa, fatta di corse contro il tempo e pasti frugali alla scrivania, con lo stress che aumenta di giorno in giorno... durante il weekend, la cucina diventa il mio rifugio, l'unico posto dove mi va di stare, lasciata in pace da tutti... Rappresenta l'unica dimensione in grado di rilassarmi e il risultato finale, ovvero quello che sforno e impiatto, è la mia grande soddisfazione, niente mi gratifica di più... e quindi, se scrivo magari qualcuno legge e di conseguenza mi ascolta, ma in ogni caso scrivere per me è un po' come parlare, parlare da sola, certo, ma in modo meno sospetto, senza che nessuno possa pensare che sia uscita di cotenna!