Volevo provare qualcosa di nuovo e mi sono lanciata su un grande classico non ancora smerimentato nella mia cucina. Per praticità, ho fatto due tortine piccole, una usando la mia fantasmagorica teglietta per crostate con fondo mobile e l'altra usando la teglietta che racchiudeva l'ottima pastiera che mi ha portato Alberto da Napoli qualche settimana fa (i pasticceri napoletani sono senza dubbio i geni del packaging!!). Così, anzichè tagliare la classica fettona, ho portato ai miei nonni la tortina più piccola, cosa che mi sembra molto più soddisfacente per qualcuno che riceve un assaggio di torta.
Contro ogni aspettativa, questa bella crostata ce la siamo spazzolata con gran gusto, accompagnandola ad un'ottima ginjina di importazione lisbonese. Dico contro ogni aspettativa perchè per la crema al cioccolato ho seguito una ricetta, che, dopo averla fatta, non mi soddisfaceva un granchè, in quanto il risultato sembrava più quello di una mousse/budino che di una ganache come era mia iniziale intenzione fare, e che successivamente ho accontatonato, vista la troppo forte curiosità a smerimentare una ricettina nuova.
Ecco gli ingredienti:
>frolla (la stessa ricetta che uso sempre)
>5 pere kaiser
> 2 cucchiai di zucchero
> acqua
> due cucchiai di brandy
> 200 g di cioccolato fondente
> 60 g di fecola
> 70 g di zucchero
> 500 ml di latte
>1 bacca di vaniglia
Ed ecco il procedimento.
> Ho preparato al solito la frolla, lasciandola riposare in frigo per almeno una mezzora e poi ho fatto la cottura in bianco (il che significa cuocere la sola frolla senza ripieno, avendo cura di bucherellare la pasta con la punta di una forchetta qua e là per evitare che durante la cottura la crostata non si gonfi troppo).
> Mentre la frolla cuoceva ho preparato le pere: le ho lavate, sbucciate e private del torsolo, le ho messe in una casseruola, le ho ricoperte di acqua e ho aggiunto due cucchiai di zucchero e due di brandy, dopodichè le ho messe sul fuoco e le ho fatte cuocere per un 10/15 minuti. Una volta cotte (devono diventare belle morbide, senza però spappolarsi), ho sento il fuoco e le ho lasciate raffreddare nella casseruola con lo sciroppo.
> Dopodichè ho preparto la crema: ho mischiato fecola e zucchero ed ho aggiunto a filo, mescolando, il latte, fatto precedentemente riscladare con una bacca di vaniglia incisa e raschiata (una di quelle che mi ha portato dal Qatar la mia collega Gaia, amica di pasticceria!), Poi ho aggiunto il cioccolato fondente fatto a pezzetti. Una volta sciolto così il cioccolato, ho fatto addensare a fuoco moderato la cremina, sempre mescolando, e poi ,tolta dal fuoco e tolta la bacca di vaniglia, l'ho fatta raffreddare, sempre mescolando un po' per far raggiungere alla crema una giusta consistenza.
> Ora, siccome la cremina mi sembrava un po' troppo consistente, ho messo sulla frolla, nel frattempo cotta e raffreddata, un primo strato di crema, un secondo strato di pere, precedentemente scolate e fatte e fattine, un altro strato di crema che mi ha coperto tutte le pere e ho infine decorato la crostata con un picciolo di pera che avevo tenuto da parte e qualche fettina di pera avanzata.
In questo modo la crema, a contatto con le fette di pera che erano belle umide e pregne del loro liquido, si è ammorbidita.
> Una volta completata la crostata l'ho messa in frigo un 5 minuti per darle una certa compostezza e poi l'ho tolta dal frigo e l'ho lasciata a temperatura ambiente.
Devo dire che nonostante il mio scetticismo nei confronti della crema, la crostata ha ricevuto parecchi consensi. Ne ho salvato una fettina per Alberto, sentiamo cosa dice anche lui.
